Sade Yoğurtlarda Jelatinin Kıvam Arttırıcı Olarak Kullanılması yazımızda yoğurdun atalarımızdan bize miras kalmasını, günümüzde sade yoğurtların kıvamını arttırmak için kullanılan maddeleri ve en çok kıvam arttırıcı maddeyi yazdık.
Sade Yoğurtlarda Jelatinin Kullanılması
Yoğurt halis muhlis Türk malıdır. Yoğurdun ilk ve ne zaman yapıldığı ise meçhuldür. Tarihi belgelerle ispatlandığı üzere, Orta Asya devirlerinde Türkler tarafından bulunmuştur. Atalarımızın bizlere yadigarıdır. Günümüzde ise hazır yoğurtların içerisinde birçok katkı maddesi yer alabilmektedir. Yurt içi ve yurt dışında yapılan birçok çalışma, yoğurtlara stabilizatör denen kıvam arttırıcı ilave edildiğinde, çok daha kıvamlı ve sert yoğurt elde edildiğini göstermiştir. Bu kıvamı yakalamak için bir çok stabilizatör madde bulunmaktadır. Bu maddeler arasında en iyi stabilizatör jelatindir. 2000 yılında yapılan bir çalışmada, farklı stabilizatörlerin yoğurdun kalitesine tesiri araştırılmıştır. En yüksek puanı jelatinli yoğurt alırken, en düşük puanı ise herhangi bir katkı maddesi bulunmayan yoğurt almıştır.
Jelatin: Sığır, koyun, keçi, domuz gibi hayvanların bağ doku ve kemiklerinden elde edilen kollajenin hidroloziyle üretilen bir proteindir. Bitkisel olanları da az da olsa bulunmaktadır. Elzem aminoasitlerce fakir olduğu için besleyici özelliği bulunmamaktadır. Jeli oldukça parlak, elastik, yumuşak ve canlıdır. Çok az miktarı bile çok fazla su tutabilmektedir. Fermente süt ürünlerinde %0,1-%0,3 oranında kullanılır. Yoğurda kıvamın yanında kayganlık da kazandırır. Süte fermantasyondan önce veya sonra meyve, krema gibi bileşenlerle ilave edilir.
Sade Yoğurtlarda Jelatin ve Nişasta Katkı Maddesi
Ülkemizde Fermente Süt Ürünleri Tebliği‘ne göre sade yoğurtlarda herhangi bir katkı maddesi kullanılması yasaktır. Yasaklama olmasına karşın denetleme yapılmadığı için firmalar yasağı çiğneyebilmektedir. Ülkemizde 2012 yılında yapılan bir bilimsel çalışmada, Tekirdağ ve İstanbul‘da satılan 11’i ulusal, 51’i yerel toplamda 62 yoğurt firmasından alınan 186 sade yoğurt numunesinde jelatin ve nişasta varlığı araştırıldı. Toplam 24 yoğurt numunesinde jelatin, 10 numunede de nişasta tespit edildi. Jelatin tespit edilen yoğurtların 3 tanesi ulusal, 21 tanesi yerel firmalara aitti. Nişastalı yoğurtların tamamı yerel firmalara aitti. Araştırmada aynı firmanın numunelerinin bazılarında jelatin ve nişasta bulunurken bazılarında bulunmadığı görülmüştür.
Yoğurtlarda En Çok Kullanılan Kıvam Arttırıcı
Yoğurtta nişasta, pektin, gam, jelatin gibi stabilizatörlerin kullanılması bir gıda hilesidir. En çok kullanılan kıvam arttırıcı jelatin de hayvansal kökenlidir. Çoğunlukla domuzdan yapılan jelatin sığırdan yapılıyorsa, sığırın İslami usullere göre kesilmeme ve yenmeyecek kısımlarının kullanılma ihtimali mevcut oldukça bizler hayvansal ürünlere karşı temkinli olmalıyız ve mesafeli durmalıyız. Çözüm ev yoğurdu yapılmasıdır.
Sade Yoğurtlarda Jelatinin Kıvam Arttırıcı Olarak Kullanılması-İnsan ve Hayat Dergisi‘nden yardım alınmıştır.
