UHT Süt Nedir? UHT ile Sütte Yaşanılan Değer Kaybı yazımızda UHT sütün ne olduğu, sütün bizler için önemi, UHT işlemiyle sütte yaşanan değer kaybı ve sütlerin içinde yer alan antibiyotik oranını yazdık.
Sütün Önemi-UHT Süt Nedir?
Süt tartışması doktorlar arasında gündemini her zamanki gibi koruyor. “Aman süt içmeyin, kanser yapar… Sütten ve peynirden uzak durun… Yetişkinler süt içemez, sütü çocuklar içsin…” gibi flaş cümlelerin arkasından değme doktorlar çıkıyor. Ayet-i kerime ve hadis-i şeriflerden anlıyoruz ki süt; insanlar için yaratılmış saf ve sağlıklı bir gıdadır. Resulullah Efendimiz’in (s.a.v.) de en sevdiği ve yanındakilere ikram ettiği içeceklerdendir. Sonuç olarak süt bizim için faydalıdır ve kimse süte dil uzatamaz. Fakat sütün pişirilme tarzı ayrıdır.
Aslında süt, süttür. Sütün kutuya girmiş hali UHT‘dir. Sütün modern haline UHT denilmektedir. UHT sütler çok ciddi savunulmaktadır ve reklam boyutu oldukça büyüktür. Arkasında çok ciddi paralar yatmaktadır. UHT (Ultra High Temperature), ticari olarak steril bir ürün üretmek amacıyla çiğ sütün 140-1500C’de 3-4 saniye veya benzer sıcaklık-süre kombinasyonlarında işleme tabi tutulmasıdır. UHT işleminin sütün besin değerine zarar vermediği savunulmaktadır. Ancak bilimsel araştırmalara göre UHT, sütteki yağın, laktozun ve tuz minerallerinin yapısını bozmasa da protein ve vitaminlerin besleyici değerinde marjinal değişimlere neden olmaktadır. Süt, B2 (riboflavin) vitamininin en önemli kaynaklarından biri olmasına rağmen UHT işlemi sonucunda bu vitamin neredeyse yok olmaktadır.
UHT İşleminde Yaşanan Değer Kaybı
Süte uygulanan UHT işlemiyle bazı değerlerde kayıplar yaşandığı ortaya çıkmıştır. Sütte %20 oranında bulunan, bağırsak sağlığı için son derece faydalı whey proteinlerinin yapısı da yüksek sıcaklık ile bozulmaktadır. Bunun en çarpıcı ispatı; incelemelere göre, inek sütü proteini alerjisi bulunan çocuklar, çiğ ve pastörize süte nazaran, UHT süte oldukça daha az alerjik tepki veriyor. 2019’da inek sütü proteini alerjisi olabileceği tahmin edilen 500 çocuk üzerinde yapılan bir araştırmada, 46 hasta çiğ süte, 31 hasta pastörize süte alerjik tepki verirken, UHT süte alerjik tepki gösteren hasta sayısı yalnızca 20 kişi oluyor. İlk bakışta baktığımızda bu durum UHT süt için olumlu gibi görünse de aslında UHT işleminin sütün protein yapısını en kadar bozduğunu, adeta sütü süt olmaktan çıkardığını göstermiştir.
Ticari sütler; veteriner ilaçları, pestisit, mikotoksin, ağır metal vb. kimyevi madde kalıntıları içerebilir. Yağda çözünebilme özelliği gösteren bu kalıntıların çoğu, vücut yağ dokularında birikerek, inek sütünden insan sütüne bile geçebilmektedir. Büyük süt firmaları yüzlerce ineği bir arada, katkılı ve GDO’lu yemlerle besler. Böyle bir ortamda hayvanlar enfeksiyon kapabilir. Tedavi için yemlere katılan ve hayvana direk verilen antibiyotikler süte, sütten de insanlara geçebilir. Bazı üreticiler, ilacın dozuna ve uygulanma süresine dikkat etmeyip hayvanın antibiyotikten arınma zamanını dahi beklemeden sağılan sütleri, insanlara verebilmektedir. Bu da sütten insana geçen antibiyotik oranını artırmaktadır.
Sütlerde Antibiyotik Varlığı
2015 yılında İstanbul’da yapılan bir araştırmada, farklı marketlerden toplanan çeşitli markalardan 149 süt örneğinde antibiyotik varlığı araştırıldı. Süt örneklerinin 26’sı çiğ, 30’u pastörize, 93’ü UHT süt çıkmıştı. Sonuçlara göre çiğ sütlerin 16’sında, pastörizelerin 14’ünde, UHT’lerin 30’unda antibiyotik tespit edildi. Ayrıca herhangi bir süt örneğinde yalnız 1 değil, 4 veya 5 çeşit antibiyotik rastlanmıştı. Bulunan antibiyotiklerin miktarı yasal limitleri aşmıyordu. Ancak yasalara uygun olanın, sağlığa da uygun olduğunu kesin bir dille söylemek mümkün değil. Sütlerin antibiyotik içermesi, antibiyotik verilen hayvanın arınma süresi beklenmeden sağılan sütlerin tüketime sunulduğunu göstermektedir.
Sonuç olarak, kaynağını bilmediğiniz takdirde çiğ, pastörize veya UHT sütlerin her birinin farklı riskler taşıdığını söyleyebiliriz. Özellikle ticari ve büyük işletmelerden çıkan sütler, ısıl işlem görmüş olsun veya olmasın, antibiyotik vb. kimyasal ilaç kalıntı riski taşımaktadır.
Süt için en güvenilir kaynak ise yüksek ticari kaygıları olmayan, birkaç ineği bulunan küçük ailelerden veya tanıdıklardan alınan sütlerdir. Alınan çiğ sütlerin evde en fazla 10 dakika kadar kaynatılması ve çok bekletilmeden kullanılması gerekir.
Kaynak: Melek Aktürk-İnsan ve Hayat Dergisi‘nden yardım alınmıştır.