Yemeklerin Doğru Şekilde Pişirilmesinin Önemi

Yemeklerin Doğru Şekilde Pişirilmesinin Önemi yazımızda yemeğin lezzetli kadar nasıl pişirildiğinin önemini, tahıl ve kuru baklagillerin pişirilme yöntemlerini, en tehlikeli et pişirme yöntemi olan mangal yapmayı, sebze haşlamayı, süt kaynatmayı ve bazı pişirmelerin püf noktalarını yazdık.

Yemeklerin Doğru Şekilde Pişirilmesi

Yemek yiyenler yediği yemeğin yağını, tuzunu, suyunu, sıcaklığını, kıvamını, lezzetini kendince değerlendirir. Yemek değerlendirilmesi yapıldığı zaman en az konuşulan ise yemeğin nasıl piştiğidir. Aslında yemeğin nasıl piştiği, yemeğin ana malzemesi kadar önemlidir. İyi bir yemek, doğru yöntemle pişirilmezse lezzet ve kıvamından, en önemlisi de besin değerinden çok şey kaybedebilir.

Bazı geleneksel pişirme yöntemleri, bulundukları toplumda çok görülen hastalıkların sorumlusu olabilir. Örnek verirsek; Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde acı biber çok sevilir ve çok yenir. Biberdeki kapsaisin maddesi esasından mide için ciddi bir kanser koruyucudur. Fakat bu bölgede durumun aksine mide kanseri çok sık görülmektedir. Bu tezatlığın en önemli sebebi, biberin geleneksel olarak köz üzerinde pişirilmesidir. Kanserden koruması gereken biber, bu pişirme şeklinden dolayı koruyuculuğunu yitirir ayrıca kanserin müsebbibi olur. Toplumlarda görülen vitamin eksiklikleri ve buna bağlı hastalıklar araştırıldığında, çoğu kez problemin o vitamini içeren gıdaları az yemekten değil, yanlış yemekten kaynaklandığı görülmüştür. Bu yüzden yemeklerin doğru şekilde pişirilmesi çok önemlidir.

Tahıl ve Kuru Baklagiller

Tahıl ve kuru baklagillerde B vitaminleri bolca bulunmaktadır. Tiamin (B1), bu tahıl ve kuru baklagillerde bulunan önemli bir vitamindir. Yapılan araştırmalar, suda çözünen ve ısıya karşı hassas olan B1 vitamininin, yemeğe eklenen su miktarı ve pişirme sıcaklığının şiddeti arttıkça tiaminin kaybolduğunu gösterir. Pirinç az su ile pişirildiğinde kayıp az iken, bol su ile haşlandığında kayıp fazladır. Musluk suyundaki klorun, pişme esnasında tiamin kaybını artırdığı da tespit edilmiştir.

Kurubaklagiller pişmeden önce haşlandığında ve haşlama suyu döküldüğünde, B1 vitamini ciddi oranda kaybolur. Az su ile haşlansa ve haşlama suyu tamamen çektirilse bile demir, çinko gibi minerallerde ciddi kayıplar yaşanır. Vitamin kaybını azaltmak için yapılması gereken kuru baklagilleri haşlamak yerine oda sıcaklığındaki ılık su ile akşamdan ıslamaktır. Bu sayede gaz yapıcı oligosakkaritler suya geçecek ve kuru baklagilin gaz oluşturma etkisi azalacaktır. Yapılan araştırmalarda, oda sıcaklığında 16 saat ıslatılan kuru baklagillerde tiamin kaybı saptanmamıştır. Yine araştırmalara göre, kullanım esnasında yıkanarak pişirilen kuru baklagillerdeki tiamin kaybı, oda sıcaklığında suyla ıslatılanlardan daha fazladır.

Kuru baklagillerin konserve halinde tüketimi artmıştır. Bilimsel bir çalışmada, çiğ beyaz fasulyede tiamin oranı 0,65 mg/100 gram iken, hazır konserve beyaz fasulyede 0,08 mg/100 gram olarak tespit edilmiştir. Konserve uygulaması beyaz fasulyede 8 kat tiamin kaybına neden olmuştur.

Basınçlı kuru baklagil pişirme yönteminde de besin değeri korunmamaktadır. Yüksek basınç altında çoğu vitamin kayba uğramaktadır. Nohutlarda B vitamini kaybı en fazla basınçlı pişirmede, sonra haşlayarak pişirmede ve en az kayıp ıslatarak pişirmede tespit edilmiştir.

Unlu mamullere eklenen kimyasal kabartıcıların (kabartma tozu, karbonat vd.) B vitamini kaybına neden olduğu tespit edilmiştir. Bu yüzden fırın ürünlerinde kimyasal kabartıcılar yerine mümkün olduğunca mayalandırma yöntemi tercih edilmelidir. Kabartma veya kızartma amacıyla maden suyu eklenmemelidir.

En Riskli Et Pişirme Yöntemi Mangal Yapmak

Pişirme şeklinden en fazla etkilenen gıda grubu etlerdir. Etler protein kaynağı olmalarının yanında risklidirler. Doğru yöntemle pişirilmeyen etler sadece vitamin kaybına neden olmaz ayrıca ciddi hastalıklara sebep olurlar. Etlere uygulanan pişirme şekillerinden en riskli olanı mangal yapmaktır. Etler mangalda pişirilirken, ızgaraya yerleştirilen etler eğer ateşe 12-15 santimetreden daha yakınsa ve sürekli ateş harlanıyorsa, bu yemek hastalıklıdır. Çünkü bu şekilde pişen etlerin dış yüzeyinde aktif kanserojen maddeler oluşur. Bu maddelerden heterosiklik aminler (HA), Aflatoksin B1’den 100 kat daha mutajeniktir. Bir diğer kanserojen olan Polisiklik Aromatik Hidrokarbonların (PAH) bilimsel araştırmalar neticesinde akciğer ve deri kanserinin önemli sebeplerinden olduğu görülmüştür. Nitrozamin ve nitrozamid adlı kanserojenler ise sindirim ve boşaltım sistemi kanserlerinden sorumludur.

Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar, bu kimyasalların DNA’da hasar oluşturarak kanser riskini artırdığını ve hasarlı DNA’nın gelecek nesillere aktarılarak doğuştan metabolik bozukluklara sebep olduğunu gösteriyor. Ayrıca dünyada kolon kanseri üzerine yapılan araştırmalara göre de hastalığa yakalanan kişilerde mangal ve tütsüleme yöntemiyle pişen et tüketiminin fazla olduğunu gösteriyor.

Mangal pişirme sırasında oluşan bu zararlı maddeler, yüksek sıcaklıktaki yağda kızartma ve tütsülemede de oluşur. Elektrikli ızgarada veya fırında pişen etlerde, dış yüzeyin kararmasına engel olunduğu takdirde kanserojen oluşumu yok denecek kadar azdır. Mangalda pişirme esnasında damlayan et sularıyla B vitaminlerinin çoğu kaybolur. B vitaminleri suda çözünen vitaminler olduğundan, gıdaların kendi suları kaybedildiğinde B vitaminleri de kaybolmuş demektir.

Etler için en uygun pişirme yöntemi haşlamadır. Kaynayan suya bırakılan etin yüzeyi hemen kahverengini alır (koagülasyon). Katılaşan dış yüzey etteki besin öğelerinin kaybını önler. Haşlama, ette HA ve PAH oluşumunu engeller. Buharda, kendi suyunda veya az suyla fırında pişen etlerde kanserojen madde oluşmaz.

Baharatların Etlere Etkisi

Son yıllarda yapılan çalışmalar, baharatların lezzet verici özelliklerinin yanı sıra antioksidan ve antimikrobiyal etkilerinin olduğunu belirtiyor. Etler ızgara yapılmadan 1-2 saat önce çeşitli baharat ve soslarla marine edilirse heterosiklik amin oluşumu engellenebilir. Bir çalışmada, %30 yağ içeren köftelerde kullanılan karabiberin, (HA) oluşumunu %49-66 oranında azalttığı rapor edilmiştir. Başka bir çalışmada, sentetik baharatlar (köfte harcı, tavuk harcı, bulyon, tuzot vs.) ile doğal ürünler karşılaştırılmış. Sonuca göre, üzüm çekirdeği, nar, tarçın, yeşil çay, ısırgan otu, karabiber, kekik gibi doğal malzemelerin daha koruyucu sonuçlar verdiği görülmüştür.

Haşlama Suyunu Dökmeyin

Sebze pişirirken yapılan en ciddi hata, haşlamak ve haşlama suyunu dökmektir. Yeşil yapraklı sebzeler, B ve C vitaminlerinin önemli kaynaklarıdır. Bu vitaminler suda çözünür ve haşlama başladığı zaman suya geçerler. Sebzeler için en uygun pişirme yöntemi kendi suyunda veya çok az su ekleyerek pişirmektir. Pişme suyunu da kesinlikle ziyan etmeyin. Sebzeler pişirilirken ne kadar çok su ilave edilirse besin değeri o kadar azalır.

Yeşil sebzelerin çoğu kendi suyunda pişebilir. Ispanak, pırasa, lahana, brokoli, taze fasulye, kabak gibi sebzelerin yemeği kendi suyuyla veya gerekirse çok az su ilave edilerek yapılmalıdır. Brokoli pişirilirken kesinlikle haşlanmamalı, altta kaynayan suya temas etmeden buharda yumuşatılmalıdır. Patates haşlanırken mutlaka yıkanmalı ve dış kabuğuyla birlikte haşlanmalıdır. Hız kazanmak veya enerjiden tasarruf etmek için basınçlı tencere kullanılmamalıdır. Besinler yüksek basınç ve sıcaklıkta besleyici değerini yüksek oranda kaybederler.

Süt Kaynatma İşlemi ve Tatlı

Sütü kaynamaya başladıktan sonra 6-7 en fazla 10 dakika kaynatmanız yeterli olacaktır. Sütü çok kaynatırsanız kalsiyum kaybı olabilir. Yeterince kaynamazsa hastalık riski taşır. Sütlü tatlı yaparken kullandığınız sütün daha önce uygun şekilde piştiğinden emin olun. Çiğ süt ile tatlı yapmayın. Bir diğer önemli nokta da tatlı yaparken şekerin en son eklenmesidir. Sütteki proteinin şekerle tepkimeye girmemesi için şekeri, tatlınızı ocaktan indirmeye yakın eklemeye özen gösterin.

Sonuç olarak, her pişen yemek olmuyor. Usulüne göre pişmeyen yemek hastalığa dönüşüyor, tıpkı usulsüz bağlılığın manevi hastalığa dönüştüğü gibi. Usul olmadan vusul olmaz.

Yemeklerin Doğru Şekilde Pişirilme Püf Noktaları (Tekrar Bilgiler)

• Tahıl ve kuru baklagillerdeki vitamin kaybına mani olmak istiyorsanız, haşlama yerine ıslama yöntemini deneyebilirsiniz.
• Fırın ürünlerinde kimyasal kabartıcılar yerine mümkün oldukça mayalandırma yöntemini tercih edin.
• En riskli et pişirme şekli mangal yapmaktır. Etin vitaminini alır, yerine hastalık yapabilecek riskler bırakır. Bu sebeple en sağlıklı yöntem haşlamadır.
• İllaki ızgara yapılacaksa en azından etler 1-2 saat önceden çeşitli baharat ve soslarla marine edilmelidir.
• Haşlamak ve haşlama suyunu dökmek, sebze pişirirken yapılan en büyük hatadır. En uygun pişirme yöntemi kendi suyunda veya çok az su ekleyerek pişirmektir. Pişme suyu da ziyan edilmemelidir. Sebze pişirilirken ne kadar çok su ilave edilirse, besin değeri o kadar azalır.
• Pişirilirken en çok dikkat edilmesi gereken gıda süttür. Atalar “Sütle giren canla çıkar” demişlerdir. Sütü kaynamaya başladıktan sonra 6-7, en fazla 10 dakika kadar kaynatmalısınız. Çok kaynarsa kalsiyum kaybı olabilir, yeterince kaynamazsa hastalık riski taşır.

Yemeklerin Doğru Şekilde Pişirilmesinin Önemi-İnsan ve Hayat Dergisi‘nden yardım alınmıştır.