Susamın Tahine Dönüşme İşlemi ve Yapılan Hileler yazımızda susamların zor bir süreç sonunda tahine dönüşmesini, tahin üretiminde yapılan hileleri, tahinin faydalarını ve üretim aşamasındaki hususları yazdık.
Susamın Tahine Dönüşme İşlemi
Susamın tahine dönüşümü 4-5 aşamadan oluşmaktadır. Uzun yıllardır tahincilik yapan Mustafa Yazan, susamın tahine dönüşme aşamalarını anlattı.
Bir gün öncesinden bütün susamlar ıslatılır. Ertesi gün çöktürme havuzunda, sadece susamların özü, suyun üzerine kalacak, kabukları ve kabuklara yapışmış toz-toprak suyun dibine çökecek şekilde bir çöküşme işlemi gerçekleştirilir. Bu önemli bir işlem ve itinayla yapılması gerekir. Bu işlem iyi yapılmazsa ve susamlar iyi yıkanmazsa normalde 1 kilogram susamdan 700-800 gram tahin elde edilirken, tersinde 900 gram tahin elde edilir ve rengi daha koyu olur. Hijyene dikkat edilmeyince sağlık da lezzet de bozuluyor. Bazı işletmelerde bu noktalara dikkat edilmiyor.
Bu işlemin ardından susamlar havuzdan toplanıp 3 defa yıkanır; ikisi havuzda, biri makinada. Yıkanan susamlar, kurutulmaya bırakılır. Kuruduktan sonra tavaya atılır. Burada susamlar 2-2,5 saat kadar kavrulur. Sonraki aşama eleme makinasıdır. Kavrulup soğutulan susamlar bu makinaya gönderilir. Ufak tefek kalmış kırıntılar ve yanan susamların hepsi temizlenir. Ondan sonra preslenip stok tanklarına konulur. Oradan da ihtiyaca göre ambalajlanıp pazara sunulur.
Tahinde Yapılan Hileler, Tahinin Faydaları ve Üretim Aşamalarındaki Hususlar
Tahinin içinde susamdan başka bir şeyin bulunmaması gerekir. Bazıları tahinin içine soya, soya yağı, yer fıstığı, ayçiçek yağı gibi şeyleri birim fiyatını düşürmek için katmaktadır. Soya sıkıntılı bir üründür. Yer fıstığı da uygun ortamlarda stoklanmaz ise tahinin içine katıldığı zaman kanserojen maddeye dönüşme ihtimali var. Aksine saf tahin, pek çok mikrobu öldürür ve hastalıklara iyi gelir. Hatta vücuda sinmiş cep telefonu radyasyonunu bile alan bir yiyecektir.
Günümüzde susamın kilosunun 17-18 lira olduğu düşünürsek, 10-11 liraya satılan tahinlere şüpheli bakmalıyız. İyi bir tahinin fiyatı, susamın fiyatının %30-40 oranında üzerinde olması gerekiyor. Susam fiyatının altında olan tahin, tahin değildir. Hele ki helva grubunda, tahinin içinde glikoz ilave edilirse ve helva da kötü tahinden yapılırsa tamamı zehirdir.
Yerli susam ve ithal susam arasında ciddi farklar vardır. Yerli susamın yağ oranı daha yüksek, aroması ve tadı daha güzeldir. Susamın yağı da sağlıklıdır. Lakin susam yağı, biraz soğuk olmalıdır. Tahinin üzerine çıkan yağ piştiği için çok tüketildiği zaman tansiyonu yükseltebilir. Ama pişmemiş doğal susam yağı, tansiyonu da düşürür, mide rahatsızlıkları gibi birçok rahatsızlığa da iyi gelir.
Susamı sıkmak için kullanılan taş değirmenler ile günümüz makinaları arasında çok fazla bir fark yoktur. Günümüz makinalarının içindeki sıkan bölmede de taş var ve haliyle susamlar yine taşla sıkılmış olunur. Asıl önemli kısım, malzemenin temiz olarak makinaya kadar girmesi ve oradan tanklara el değdirmeden stoklanıp havayla temas ettirilmemesidir. Çünkü susam ve susam ürünleri, nemden çok çabuk etkilenir. Mesela tahinin içine su katılırsa çok çabuk bozulur. O yüzden tahin, pekmezle yenilecek kadar kadar karıştırılmalıdır. Çünkü pekmezin özünde su vardır ve zamanla tahinin tadını değiştirir. Bir de susamlar için mikrop tutmaz krom malzemeler kullanılması gerekir. Tahta kazanlarda yapılanlar insan sağlığı açısından ciddi sıkıntılar oluşturmaktadır.
Susamın Tahine Dönüşme İşlemi ve Yapılan Hileler-İnsan ve Hayat Dergisi‘nden yardım alınmıştır.
