Ana sayfa » Mutfak » Sirke Üretim Yöntemleri Nelerdir? Elma Sirkesi Yapımı
Sirke Üretim Yöntemleri-Elma Sirkesi

Sirke Üretim Yöntemleri Nelerdir? Elma Sirkesi Yapımı

Sirke Üretim Yöntemleri Nelerdir? Elma Sirkesi Yapımı yazımızda günümüzde sirke üretim yöntemlerinin neler olduğu, doğal, yapay ve geleneksel sirkenin ne olduğu ve evde elma sirkesi yapımını yazdık.

Sirke Üretim Yöntemleri

Yavaş Yöntem

Sirke üretiminde temelde 3 farklı üretim yöntemi uygulanır. “Yavaş yöntem”, sirkeleşecek sıvı içerisine, bir miktar keskin sirke koyularak gerçekleştirilir. Geniş ağızlı büyük kaplar, sıcaklığı uygun bir alanda bırakılır. Asetik asit bakterilerinin, sıvının yüzeyinde oluşturduğu zarın dibine çökmesiyle, sirkeleşmenin tamamlandığı anlaşılır. Bu yöntemle sirke oluşumu 6-9 hafta kadar sürer.

Çabuk Yöntem

Diğer üretim şekli “Çabuk yöntem”dir. Bu yönteme jeneratör yöntemi de denilmektedir. Sirkeleşme olayı havaya gereksinim duyduğu için yüzey alanı ne kadar geniş olursa, o kadar hızlı olacaktır. Çabuk yöntemde sirke tanklarının yüzey alanı, taşıyıcı materyalle genişletilerek daha çok hava alması sağlanır. Bu şekilde sirke oluşumu daha kısa sürede tamamlanır. Ortalama olarak 3-7 gün içinde sirke oluşumu tamamlanır. Ülkemizde üretim yapan tesislerin birçoğu bu yöntemi kullanarak sirke yapar.

Derin Kültür Yöntem

En hızlı yöntem ise derin kültür yöntemidir. Sirkeleşecek sıvı içerisine sirke bakterileri aşılanır. Sıvıya, çok ince, kabarcıklar halinde hava verilir. Bu şekilde bakteriler sıvının yüzeyinde değil, hava sayesinde sıvının içerisinde asılı kalırlar. Bu da sirkeleşme hızını tam 30 kat artırır. Küresel sirke endüstrisinde genellikle bu yöntem kullanılmaktadır. Ne kadar hızlı olursa o kadar iyi onlar için.

Sirke İle Doğal Temizlik Yapımı

Doğal, Yapay ve Geleneksel Sirke Kavramları

Gıda teknolojisinde kullanılan doğal ve yapay kavramları, sirkede değişiklik gösterir. Genelde doğal kavramı bir ürünün endüstriyel değil, daha minimal ve tabii koşullarında üretildiğini ifade eder. Sirkede ise endüstriyel ya da ticari sirkeler de “doğal sirke” sayılır. Çünkü sirkenin doğal sayılmasındaki temel nokta, üretim şeklinin iki aşamalı fermantasyonla olmasıdır. Bu anlamda endüstriyel, fakat fermantasyona dayalı yöntemlerle üretilen sirkeler doğal kabul edilir. Bunlar “doğal ticari sirke” olarak nitelendirilmektedir.

Endüstriden bağımsız, ev veya ev tipi şartlarda üretilen sirkeye ise “geleneksel sirke” denilmektedir. Ticari ve geleneksel sirkelerin her ikisi de fermantasyonla oluşsa da yapılan araştırmalar, geleneksel sirkelerin fenolik bileşenleri daha fazla olduğu için daha kaliteli olduğunu göstermiştir.

Yapay sirke ise aslında sirke değildir. Asetik asidin su ile seyreltilmesiyle oluşmaktadır. Piyasada doğal diye satılan bazı sirkelerin aslında yapay olduğu, yani sirke olmadığı tespit edilmiştir.

Sirke Derecesi Nedir?

Derece, bir sirkenin dikkat edilmesi gereken en önemli noktalarından birisidir. Sirkenin içindeki asetik asit oranını ifade eder. Ticari sirkelerin ambalajında belirtilmek zorundadır. Sirkenin derecesi, antimikrobiyal kabiliyetini doğrudan gösterir. Marketten sirke alırken mutlaka sirke derecesine bakın. Bilimsel çalışmalar, sirkenin antimikrobiyal bir gıda olduğunu gösterse de derecesi düşük sirkeler, mikroorganizmaları yok etmede yetersiz kalabilir. Sirkenin güçlü patojen bakterilerinin tamamını yok edebilmesi için derecesinin, yani asetik asit oranının en az %5 olması gerekir. Bilimsel çalışmalar, %5’ten daha zayıf sirkelerin, bazı patojenleri yok edemediğini göstermiştir.

Organik Elma Sirkesi

Evde Elma Sirkesi Yapımı

Sirkeyi tam anlamıyla yapabilmek için bazı püf noktaları bilmeniz gerekir. Elmaların doğal, kurtlanabilen ama kurtlu olmayan elmalardan seçilmesi gerekir. Mayalama için kullanılacak bal güvenilir olmalıdır. Meyvelerin üzerine koyulacak su, mutlaka klorsuz ve temiz içme suyu olmalıdır. Musluk suyu kullanılacaksa, evvela su kaynatılıp oda sıcaklığında soğutulmalıdır. İstenilen boyda cam kavanoz kullanılabilir. Ancak sirke uzun sürede oluştuğundan, kavanoz ne kadar büyük olursa o kadar çok sirke elde edilir. Elmalar eğer ağacından bizzat toplanmamış, satın alınmış ise yıkanabilir. Ancak temizliğinden eminseniz, yıkanmaması daha iyidir. Yıkanacak elmaların da suyunun süzülüp iyice kuruması ve kendi bakterilerini yeniden üretebilmesi için 1 gün bekletilmesi gerekir. Çürük ya da kurtlu kısımlar muhakkak temizlenmelidir.

Malzemeler

  • Elma
  • 1 avuç nohut
  • 1 tatlı kaşığı organik bal
  • Klorsuz temiz içme suyu
  • Cam kavanoz

Hazırlanışı

Kullanıma hazır olan elmaları doğrayın. Parçalar ne kadar küçük olursa o kadar hızlı sirke oluşur. Yemek için kesilen elma dilimlerinin ikiye bölündüğü boyut yeterli olacaktır. Doğradığınız elmaları kavanoza alın. Kavanozun yarısını dolduracak kadar elmayı doldurun. Üzerine 1 avuç nohut ve 1 tatlı kaşığı bal ilave edin. Son olarak suyu ekleyin. Kavanoz tamamen su ile doldurulmamalıdır. Üzerinde iki parmak boşluk bulunmalıdır. Kesinlikle kapak kapatılmaz. Çünkü havaya ihtiyacı vardır. Temiz bir tülbentle kapatılıp ambalaj lastiği ile tülbent sabitlenir.

İlk 1 hafta boyunca her gün 3-4 kez tercihen silikon kaşıkla karıştırılır. Tahta kaşıklardaki mantarlar, sirkeye zarar verebileceği için tavsiye edilmez. 1 hafta sonunda günde 1 kez karıştırmak yeterlidir. Bu şekilde sirke 20-25 gün kadar mayalanır.

Zamanla kavanozun üzerinde küçük sinekler görülebilir. Sirke sineği denen bu canlılar, sirkenin oluşmaya başladığını gösterir. Başta suyun üzerinde olan elmalar, zamanla suyun içine doğru batarlar. Bütün elmalar dibe çöktüğünde mayalanma tamamlanmış kabul edilir.

Bu aşamadan sonra sirke, ikinci fermantasyonun gerçekleşmesi için yaklaşık 3 aylık dinlenmeye bırakılır. Dinlenme sonrasında sirke tam anlamıyla kullanıma hazırdır.

Sirkenin içinde jelimsi, bir tarafı kaygan bir tarafı pürüzlü bir tabaka oluşmuştur. Buna sirke anası denir. Sirke anası kesinlikle atılmaz. Bir sonraki sirke yapımında mayalama için kullanılır. Sirke anası küçük, temiz ve kuru bir cam kavanoza alınır. Üzerini geçecek kadar sirke koyulur ve ışıksız serin bir ortamda muhafaza edilir.

Bundan sonra sirke, önce süzgeçle, daha sonra temiz bir tülbentle süzülüp cam kavanoz veya şişelere doldurulur. Bu şekilde kullanıma hazırdır. Hemen kullanılabileceği gibi içine 1 tatlı kaşığı tuz koyarak serin ve ışıksız bir yerde olgunlaşmaya bırakılabilir. Olgunlaşan sirke, çok daha kaliteli ve şifalıdır.

Esmer pirincin geleneksel yöntemle sirkeleştirildiği bir bilimsel çalışmada, 3 yıl olgunlaştırılan sirkenin 1 yıl olgunlaşan sirkeden iki kat daha etkili olduğu görülmüştür.

Sirke Üretim Yöntemleri Nelerdir? Elma Sirkesi Yapımı-Melek Aktürk-İnsan ve Hayat Dergisi‘nden yardım alınmıştır.

Yorum bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir