Şirden Nedir, Şirden Mayası Nasıl Yapılır? Peynir Yapımı yazımızda şirdenin ne olduğu, şirden mayasının nasıl yapıldığı ve hakiki peynirin şirden mayası ile nasıl yapılacağını yazdık.
Peynir yapımı esasında oldukça basit bir işlemdir. Şehirleşen hayat nedeniyle, hazırına en çok yönelinen gıdalardan biri olmuştur. Ayrıca endüstriyel peynirin gerek sütün kalitesi, gerek kullanılan GDO’lu maya ve albenili bir görüntü için eklenen katkı maddeleri sebebiyle, sağlıkla bağdaşan bir tarafı kalmamıştır. İşte hem sağlık hem de helallik yönünden bunca sıkıntı arz eden hazır peynirden kurtulmanın yolu, peyniri kendimiz yapmaktır. Şirden mayası kullanarak en doğal, saf ve temiz peyniri yapabilirsiniz.
Şirden Nedir?
Şirden veya şırdan, geviş getiren hayvanların midelerindeki 4 bölmeden biridir. İşkembe, börkenek, kırkbayır ve şirdenden oluşur. Şirden, 4 bölümlü mide kompleksinin son kısmıdır. Büyükbaş veya küçükbaş hayvanlarda, kalın bağırsağa geçmeden hemen önceki kısım şirdendir. Şirdenin içinde, sütte pıhtılaşma ve peynirleşmeyi sağlayan pepsin ve kimozin enzimleri bulunur. Hakiki peynir, bu enzimlerin izolesiyle elde edilen şirden mayasıyla yapılır. Şirden mayasıyla peynir yapmak oldukça kolaydır. Şirden mayasının yapımına geçelim.
Şirden Mayası Nasıl Yapılır?
Şirden mayası yapımında ilk önce, büyükbaş veya küçükbaş hayvandan şirden kısmının çıkarılması gerekir. Çıkarılan şirden, ortasından ikiye yarılarak içi ve dışı temizlenir. Dışı yağ ile kaplı olabilir ve bu yağın ayrılmasına gerek yoktur. Ancak çok yağlı bir hayvansa fazla yağın ayrılmasında bir sakınca yoktur. Şirdenin içi ve dışı bol su ile defalarca yıkanır. Tamamıyla temizlendiğinden emin olunmalıdır. Burada önemli nokta, şirdenin iç yüzeyindeki pileli kıvrımların kazınmaması, tahrip edilmemesidir. Aksi halde enzimlerin yapısı bozulur ve maya oluşmaz.
Şirden, temizlenip sarkıtılarak suyu tamamen akıtıldıktan sonra içi ve dışı tuzlanır. Burada iyotlu sofra tuzu yerine öğütülmüş kaya tuzu kullanılmalıdır. İçi ve dışı tamamen tuza basılan şirden, bir ip vasıtasıyla güneş alan rüzgarlı bir yere, kurutmak üzere asılır. Şirdene kesinlikle yağmur ve su değmemelidir. Hatta gece saatlerinde havanın nem ve çiğinden etkilenmemesi için her gece alınarak tekrar tuzlanıp sabah yeniden asmak gerekir. Bu şekilde 5-6 gün kurutulur. Şirden tamamen kuruduktan sonra maya yapımına geçilir.
Maya için 3 litre yoğurt suyu veya peynir altı suyuna 1 şirden, 1 avuç nohut, 1 avuç kuru üzüm veya 5-6 harnup, 1 avuç buğday ve dolu dolu 3 avuç tuz koyularak mayalamaya bırakılır. Üzerinde kabarcıklar oluştukça, gün aşırı kuru ve temiz bir kaşıkla karıştırılabilir. Yaklaşık bir hafta sonunda şirden mayası hazırdır. Işık almayan serin bir yerde saklanabilir. (Tarif: Zeliha Taşdemir, Antalya/Arapsuyu)
Şirden Mayası ile Peynir Yapımı
Peynir yapımında ilk ve en önemli nokta, peynir mayalanacak sütün asla kaynatılmaması gerekir. Peynir, çiğ süt ile yapılmaktadır. Sütün sıcaklığının inekten sağıldığı ilk andaki sıcaklıkta, yani 36 derece civarında olması gerekir. İlk kez peynir yapacaklar bu sıcaklığı anlamakta zorlanacağı için termometre kullanmalıdır. Aslında çiğ süt, brusella hastalığı riski taşır. Bunun için peynir yapıldıktan sonra salamurada bekletilmesi tavsiye edilir. Ancak beklemek istemiyorsanız sütü peynir yapmadan önce pastörize edebilirsiniz.
Süt, bir tencereye doldurulur ve bu tencerede, içi su dolu başka bir tencereye oturtularak ocağın üzerine koyulur. Bu şekilde benmari usulüyle, 70-75 dereceye kadar ısıtılır, kesinlikle kaynatılmaz. Bu sıcaklıkta 10-15 saniye kalması sağlanır. Ardından süt tenceresi, içi buz dolu lavaboya alınarak hızlı bir şekilde 36 dereceye soğutulur. Bu şekilde pastörize edilmiş olur.
Çiğ veya pastörize edilmiş süte, hazırlanan şirden mayasından eklenir. 5 litre süte 1 çay bardağı maya eklenebilir. Sıcak havalarda ağzı kapatılarak 2 saat beklenmesi yeterlidir. Soğuk havalarda ise üzeri sarılır, bu şekilde ısı kaybı yaşanması engellenir. Bekleme süresi mayanın kuvvetine göre değişiklik arz eder. Ortalama 2 saatte ilk pıhtılaşma gerçekleşmiş olur. Pelte haline gelen süt, biraz karıştırılır veya üzerine kesikler atılır. Bu şekilde 1-2 saat daha beklenir. Ardından temiz ve ince bir süzgeç, tülbent ya da peynir torbası yardımıyla süzülür. Süzülen su, whey proteinleri bakımından zengin, kıymetli ve besleyici peynir altı suyudur. Kesinlikle bu su atılmamalıdır. Direk içilebilir ya da çorbalara, ev yapımı hamur işlerine eklenebilir. Bir sonraki şirden mayası yapımında da kullanılabilir. Torbalanan peynirin üzerine bir ağırlık koyularak preslenir ve içindeki suyu tamamen bırakması sağlanır. Birkaç saat bekledikten sonra peynir hazır hale gelir. Dilimlenip tuza bulanarak salamura halde saklanabilir veya taze olarak tüketilebilir.
Peynir Yapımında Dikkat Edilecekler ve Tavsiyeler
Sütün temizliğinden, sağıldığı hayvanın temiz yemlerle beslendiğinden eminseniz, peynir taze halde de tüketilebilir. Ancak her ihtimale karşı birkaç gün salamurada bekletmek en doğrusudur.
En iyi şirden mayası küçük, 1 yaşını yeni doldurmuş kuzu veya oğlaktan alınan şirdenle olur. Bu şekilde yapılmış bir maya ile 6-7 litre sütten 1 kilogram peynir elde edilir. Ancak büyükbaş hayvan şirdeni kullanılmışsa yaklaşık 10 litre sütten 1 kilogram peynir olur. Dişi büyükbaşların şirden mayası erkeklerden daha verimlidir. Dişiler arasında da doğum yapmış hayvanın şirden mayası, doğum yapmamış olana kıyasla daha verimlidir.
Şirden Nedir, Şirden Mayası Nasıl Yapılır? Peynir Yapımı-İnsan ve Hayat Dergisi‘nden yardım alınmıştır.