Ana sayfa » Mutfak » Pekmezin Besin Değerleri ve Pekmezde Yapılan Hileler
Pekmezin Besin Değerleri

Pekmezin Besin Değerleri ve Pekmezde Yapılan Hileler

Pekmezin Besin Değerleri ve Pekmezde Yapılan Hileler yazımızda pekmezin ne olduğu, içeriğindeki maddeler, pekmez üretiminde yapılan hileler ve dikkat edilmesi gereken noktaları yazdık.

Pekmez Üretimi Akış Şeması

  1. Taze Üzüm
  2. Yıkama ve Ayıklama + Daneleme ve Ezme
  3. Presyon
  4. Bulanık Üzüm Şırası
  5. Isıtma ve Asit Giderme Pekmez Toprağı (Teknik CaCO3)
  6. Soğutma
  7. Süzme
  8. Durultma
  9. Vakumda Evaporasyon (%70 +- 2)
  10. Soğutma ve Dinlendirme
  11. Ambalajlama
  12. Depolama
Pekmez Yapma-Andız Pekmezi

Pekmez Nedir? Pekmezin Besin Değerleri Nelerdir?

Pekmez, meyve şırasının kaynatılarak koyulaştırılması ile şeker içeriği yüksek meyvelerden elde edilen önemli bir geleneksel gıdadır. En yaygını üzüm pekmezidir. Pekmez, üzümün olgunlaştığı eylül sonu-ekimin başında yapılır. Bu zaman dilimine pekmez zamanı denilmektedir. Pekmez üretiminde çok farklı üzüm çeşitleri kullanılmaktadır. Üzümün pekmez üretiminde kullanılabilmesi için yüksek oranda şeker içermesi ve serbest asitliğinin düşük olması gerekir. Hammadde olarak kullanılacak üzümlerin ince kabuklu ve eti çekirdeğinden kolay ayrılabilir olması gerekir.

Gencinden Yaşlısına Herkese Deva Pekmez

Pekmezin besin değeri, yapıldığı meyveye göre değişiklik göstermektedir. Genel olarak karbonhidrat içeriğiyle (1,276kj/305 kcal) iyi bir enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineral bakımından da zengindir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum ihtiyacının karşılanmasında önemli bir üründür. İçeriğinde bulunan %80’e yakın karbonhidratın tamamının glikoz ve fruktoz halinde olması, sindirim sisteminde parçalanmaya gerek kalmadan kolayca kana geçmesini sağlar. Enerji ihtiyacını hem sağlıklı hem de doğal bir şekilde karşılayabilirsiniz.

Pekmezin Bilişiminde Bulunan Maddeler (100 gram)-Pekmezin Besin Değerleri

  • Su (%28-33)
  • Toplam şeker (kuru maddede %83,7-87,6)
  • Protein (0,6 g)
  • Vitaminler (A vitamini, C vitamini, Tiamin, Riboflavin, Niasin)
  • Mineraller
  • Kalsiyum 400-500 mg
  • Fosfor 31 mg
  • Demir 9,2 mg
  • Sodyum 96 mg
  • Potasyum 1470 mg
  • Magnezyum 140 mg
  • Kükürt 69 mg
  • Bakır 0,43 mg

Pekmez Toprağı

Üzümdeki asitlik, başta tartarik asit olmak üzere malik asit ve az miktarda da sitrik asitten oluşur. Ortalama olarak litrede 5 gram olan bu asitlerin tatlı pekmez üretebilmek için belirli düzeyin altına indirilmesi şarttır. Asit giderici olarak çeşitli yörelerde, değişik bileşim gösteren ve pekmez toprağı adı verilen toprak kullanılmaktadır. Bu toprağın CaCO3 (kalsiyum karbonat) miktarı fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın olmalıdır.

Pekmezin Saklanması

  • Pekmez uygun kaplarda oda şartlarında (20-25 derece) depo edilir.
  • Pekmezin raf ömrü ortalama olarak 1 yıldır.
  • Pekmez düşük sıcaklıklarda depo edilirse şekerlenme yaşar.
  • Yüksek sıcaklıklarda ise besin değeri düşer ve HMF (Hidroksimetil furfural) değeri artar.
Pekmez Yapma-Karadut Pekmezi

Pekmezde Yapılan Hileler

Hilelerin başında üzüm pekmezine atık kayısı ve incir ile karpuz konsantresi katılması gelir. Yine üzüm pekmezine mısır şurubu (glikoz ve fruktoz, pancar şekeri) ilavesi yapılarak hile yapılır. Bu şekilde üzüm pekmezi üretiminde üzüm kullanmayanlar hem pekmezin kül miktarını ayarlamaya uğraşır hem de pH değerini 5.0 düzeyine getirmeye çalışır.

Pekmezlerde bu tarz hilelerin yapılması, pekmezin doğal bileşim unsurları arasındaki bağlantıları bozarak doğallığından uzaklaştırır. Pekmez üretiminde meyve bileşiminin çok sayıda etkene bağlı olarak değişmesi ve yapılan hilelerin fazla olması, standart pekmez üretimini zora sokar. Dolayısıyla üretilen pekmezler daha çok üretilen yöreye özgüdür.

Şüpheli Ürünün Belirlenmesi

Türk Gıda Kodeksi‘ne göre pekmezde ticari glikoz kesinlikle bulunmamalıdır. Ayrıca pekmezde aroma verici ve katkı maddesi kullanılmaz. Son hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde, hilelerin saptanması amacıyla C13 değeri IRMS aygıtı ve AOAC yöntemi ile analiz edilir. Doğal üzüm pekmezinde belirlenen ortalama C13 değeri -23.5 olarak belirlenmiş ve tebliğde yer almıştır. Hileleri belirlemek amacıyla doğal üzüm pekmezine ilave edilen katkılarla hazırlanan model numunelerde C13 değeri belirlenmiştir. Bu sayede yapılacak analizlerde glikoz şurubu veya başka bir katkı maddesi varsa tespit edilir. Şüpheli bir pekmezin toplam şeker, glikoz, fruktoz ve sakkaroz miktarları ile glikoz/fruktoz oranı, standart kabul edilen pekmezlere ait aynı değerler ile karşılaştırılarak tağşiş ve talit belirlenmektedir.

Covid-19 Virüsüne Karşı Pekmezler

Pekmez Piyasası Ne Durumda? Hile Yapılma Durumu

Piyasada satılan pekmezlerin maalesef %80-85’i hileli, glikoz katkılıdır. İşin en kolay tarafı glikozdur. Hiç kimse bunu ayırt edemiyor. Bazen C13 (karbon 13) diye bilinen maddeye bakılır. Ama bu test çok pahalı olduğu için her önüne gelen bu testi yaptıramaz. Şuanda bu testi yaptırmak 10-12 bin lira civarındadır. Her market bu testi yaptırmaya kalksa bunun atlından kimse kalkamaz.

Pekmezde hileye başvuranın ilk sebebi, ucuza satmak ve çok para kazanmaktır. Günümüzde hakiki üzüm pekmezinin kilosu en az 13-15 liradır. Bu fiyatta kuru üzümden yapılandır. Yaş üzümden yapılan pekmezin ise kilosu en az 30-40 lira olmalıdır. Nasıl Yapılıyor?

Kaynatılıp, güneşte kurutuluyor. Aroması da farklı her şeyi de farklı oluyor. Şurup gibi içmek istense içilir, insanı canlandırır. Ama diğerleri endüstriyel pekmezler… Endüstriyel pekmezler nedir?

Bunlara çıkma denir. Meyveler yüksek ateşte kaynatılır, soğutulur, türlü aşamalardan geçtikten sonra kalanlar pekmez yapılır. Hile yapanlar, 100 kilo pekmezin yanına getirip içerisine 900 kilo da glikoz koymaktadır. Hatta hiç meyve katmadan pekmez yapanlarda bulunmaktadır.

Pekmezin Besin Değerleri ve Pekmezde Yapılan Hileler-Gıda Yüksek Mühendisi Adem Can-İnsan ve Hayat Dergisi‘nden yardım alınmıştır.

Yorum bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir