Pekmez Yapma Usulleri ve Pekmezlerin Faydaları
Pekmez Yapma Usulleri ve Pekmezlerin Faydaları yazımızda pekmezin geleneksel üretim aşamalarını, üzüm üretiminde ülkemizin yerini, üzüm pekmezi, andız pekmezi, dut pekmezi, pancar pekmezi ve harnup pekmezi hakkında bilgileri yazdık.
Pekmez Yapma Usulleri
Pekmez, ülkemizde bolca çeşitleri olan geleneksel bir gıda maddesidir. Taze üzüm ve ihraç şansı olmayan kuru üzümden çokça pekmez üretilir. Elma, armut, dut, kayısı, erik, hurma, keçiboynuzu, karpuz, incir ve şeker pancarından da pekmez üretilmektedir.
Pekmez, modern teknoloji kullanılarak endüstriyel olarak üretildiği gibi geleneksel yöntemlerle de üretilmektedir. Ülkemizde üretilen pekmezlerin ayrımı renk, tat ve kıvam özelliklerine göre yapılır. Tat durumuza göre, tatlı veya ekşi pekmez; kıvamına göre, sıvı ve katı pekmez; rengine göre, açık renkli ve koyu renkli pekmez olarak ayrılır. Sıvı pekmezler, şıranın asitliğinin giderilip giderilmemesine göre, tatlı ve ekşi sıvı pekmez olarak iki çeşittir.
Geleneksel yöntemle pekmez yapma, odun ateşinde, bakır kazanlarda, tahta kaşıklarla karıştırılarak kil ve kireç karışımından elde edilen ağartma toprağı eklenerek, rengi ısıya bağlı olarak daha koyu, daha kıvamlı pekmez elde edilmektedir. Ağartma toprağı yani beyaz toprak kullanılmasının sebebi; şıradaki asitliği kısmen gidermek, şırayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıranın ekşiliğini gidermektir. Ülkemizde pekmez yapma 1954 yılına kadar eski usullerle yapılıyordu. Bu tarihten sonra üretim modern fabrikalarla yapılmaya başlandı. Pekmez yapma bu tarihten itibaren, konserve fabrikalarının birer ünitesi haline geldi.
Üzümde Türkiye’nin Yeri
Pekmez yapma usulleri birbirine yakındır. Geleneksel usulde en çok yapılan pekmez üzümdür. Üzüm pekmezinde siyah üzüm, beyaz üzüm ve diğer üzüm çeşitleri kullanılır. Üzüm, dünyada en çok yetiştirilen meyveler arasındadır. Glikoz ve fruktoz içeriği çok yüksektir. Türkiye ise üzüm üretiminde dünyada 6’ncı, Avrupa’da 4’üncü sıradadır.
Pekmezin Yanında Tahin Yemek
Pekmez, özellikle gençlerin, bedenen çalışanların, zayıf ve iştahsız kimselerin beslenmesine bulunması gereken gıdalardandır. Pekmez, vücutta biraz kirli kan meydana gelmesine neden olur. Bunun telafisi de pekmezi tahinle birlikte yemektir.
Klasik Pekmez Çeşitleri Üretimi ve Faydaları
1-Pekmez Yapma-Üzüm Pekmezi
Üzüm pekmezi yapmak için ilk önce üzümlerin üzerlerindeki toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç kalıntıların giderilmesi için yıkama işlemi yapılır. Asit giderici olarak çeşitli yörelerde, değişik bileşim gösteren ve pekmez toprağı denilen, kireci fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın toprakları kullanılır. Pekmez toprağı aynı zamanda durultmanın sağlanmasında da etkilidir. Bunun yanında toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak gibi etkileri bulunmaktadır.
Üzüm şırası kuvvetli yanan bir ocak üzerinde bir taşım kaynatılır. Bu işleme şıranın kestirilmesi denir. Kestirme sonrasında şıra dinlenmeye bırakılır ve 5-6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Uygulamada genellikle bir gece beklenerek işlem gerçekleştirilmektedir. Bu bekleme süresi sonunda berrak kısım tortudan ayrılır ve berrak şıra elde edilir. Elde edilen berrak şıranın koyulaştırma işlemi 15-18 cm derinliğinde ve 70-80 cm çapındaki hazırlama kaplarında yapılır. Berrak şıradan bir miktar alınıp bakır hazırlama kabına aktarılır ve hazırlama kabı ocağın üzerine yerleştirilir. Şıra kaynarken devamlı ve savrulur. Böylece buharlaştırma işine destek olunur ve aynı zamanda kabın dibinde yanıkların oluşması önlenir.
Karıştırma sırasında şıra yüzeyinde oluşan kirli köpükler alınır. Koyulaştırma işlemi, güneşli bölgelerde güneş enerjisinden yararlanılarak da yapılmaktadır. Güneşli günde bir haftada koyulaştırma işlemi yapılır. Bu şekilde yapılan pekmeze “günbalı” veya “gün pekmezi” denir ve bu pekmezler içinde en kaliteli olanıdır.
Pekmez kaynatılırken iyi karıştırılmalı ve buharlaştırmanın tamam olması gerekir. Karamelleşme yani karbonhidratın yanması sonucunda istenmeyen tat ve diğer bozulmalar bu şekilde önlenir.
2-Andız Pekmezi
Andız ağacı, ülkemizde çoğunlukla Akdeniz’e kıyısı olan bölgelerdeki ormanlarda, 600-1750 metre yükseklikler arasında yetişen bir orman ağacıdır. Andız ağaçlarının iki yılda bir veren olgun meyvelerinden bölge halkı andız pekmezi üretir. Bazı yörelerde “enek pekmezi” olarak bilinmektedir. İçeriğindeki şekerler ve vitaminler nedeniyle kuvvet verici etkiye sahiptir. Astım, basur, öksürük ve akciğer temizliği durumlarında kullanılmaktadır.
Andız pekmezi buruk bir tada sahip olmasına rağmen pH değerine göre, tatlı pekmez sınıfındadır. Yoğun buruk tadın nedeni ise içerdiği yüksek miktardaki fenolik bileşiklerdir. Fenolik bileşenler virüslere karşı savaşta etkindirler. Covid-19 ile mücadelede önemli hale gelmişlerdir. Serbest radikal temizleme aktivitesi yüksek bir besindir. Bu özellikleri bakımından fonksiyonel gıda olarak değerlendirilebilir ve bu yönüyle andız ilaç bilimine de konu olmuştur.
Andız Pekmezi Nasıl Yapılır?
Ağaçtan toplanan andız kozalakları, kırıldıktan sonra uygun bir yerde bir ya da iki gün bekletilir. Andız, ardıçgillerden iğne yapraklı, meyvesini toplamak zor olan bir orman bitkisidir. Gerekli izinler alındıktan sonra, köylüler andız dikeni dedikleri ağaçlardan bin bir meşakkatle Toros dağlarından topladıkları andız kozalaklarını, ellerindeki keselerle tek tek kırıp bir havuzda üzerine biraz su dökerek bekletiyorlar. İçindeki sıvı-şıra akıyor. Sonra kaplara konulup üzüm ya da dut kaynatır gibi kaynatılmaya başlanır. Kıvamı katı pekmez kıvamına gelene kadar, yaklaşık 14-15 saat kaynatılır. 10 çuval andızdan yaklaşık 100 kilo andız pekmezi çıkartılmaktadır.
Andız pekmezi, sofrada yenilebilecek bir pekmez türü değildir. Şifalık olarak alınır, sabah aç karnına iki kaşık içilir. Bir bardak ılık su içerisine iki çay kaşığı katılıp şerbet yapılırsa, etkisini daha hızlı gösterir.
Sigarayı bıraktıktan sonra, tahrip olan akciğerlerini bu şekilde temizleyen insanlara şahit olan biri, onların öksürüklerini, patlayan egzozdan çıkan kötü kokuya benzetir. Ama bu halleri, onların akciğerlerinin yavaş yavaş temizlendiklerini gösterir.
3-Dut Pekmezi
Pekmezler, bozulabilir olan karbonhidratların saklanma tarzlarından birisidir. Meyve şekeri, fruktoz ve glikozun yoğunlaştırılmış şeklidir ve bir noktada da bozulabilir. Dut, çoğunlukla kurutularak saklanır. Kurutularak, yoğunlaştırarak suyu uçularak kurutulabilir ama şırası çıkarılarak da dut pekmezine çevrilebilir.
Dut, askorbik asitçe ve fenolik maddelerce zengindir. Meyvelerin antioksidan kapasiteleri askorbik asitten ziyade fenolik maddelerden kaynaklanır. Fenolik maddelerin serbest radikalleri tutma ve lipit peroksidasyonunu inhibe etme etkileri bulunmaktadır. Dut pekmezi de bu yönüyle virüslerle mücadele etmede etkilidir.
Dut toplama işleminde dallar sallanarak bir bez içerisine toplama işlemi yapılır. Şifası çok olan karadut ise elle toplanır. Çöplerin ayıklanıp diğer meyvelerde olduğu gibi ezilir ve suyu çıkarılır. Ancak küçük dut çekirdeklerinin pekmezden ayıklanması zordur. Klasik yöntemde çekirdekleri ince bezle süzülerek ayıklanır. Kaynatma ve diğer usuller, üzüm pekmezi ile aynıdır. Sadece, klasik usulde dut pekmezinde ağartma toprağı kullanılmaz. Dut pekmezi, üzümde olduğu gibi gün pekmezi şeklinde yapılırsa daha lezzetli, parlak ve şifa yönünden de istenilen evsafta olur.
4-Pancar Pekmezi
Pancar tohumları Şubat-Mart aylarında ekilir. Ekilmeden önce toprağın iyi hazırlanması gerekir. Pancar, toprak altında büyüdüğü için yumuşak toprağı sever. Temmuz-Ağustos aylarında pancarlar hasat edilir. Topraktan çıkarılan pancarların önce başları kesilir, kökleri ve topraklı terleri varsa temizlenip kazınır. Kesilen başları, yaprakları hayvanlara yedirilir. Daha sonra bol su ile yıkanır ve bembeyaz olurlar. Yıkanan pancarlar ince ince doğranarak yaygılara serilir, güneşte iyice kurutulur. Artık kuru meyve gibi kak halini alır. Kurutmakla pancarın suyu uçar, geriye özü kalır.
Doğranıp serilen pancarlar iyice kuruduktan sonra altında musluğu olan bidonlara konulur. Üzerini örtecek kadar su ilave edilerek akşamdan sabaha beklenir. Pancarın tadı suya geçer. Bidonlardan pancar suyu boşaltılarak hazırlanan kazanlara veya tava denilen geniş kaynatma kaplarına konulur. Suyu alınan pancarların posası yine hayvanlara yedirilir. Kazanların altı yakılarak pişirilmeye başlanır. İyice koyulaşıncaya kadar odun ateşinde kaynatılır.
Pancar suyu kaynatılırken tadının burukluğunun gitmesi için bir bezin içerisine pekmez toprağı konularak kazanın içerisine salınır. Bu toprak farklı bir tür olup pekmez yapılan yerlerde bilinmektedir. Pekmez iyice kıvama gelmeye başladığı zaman içerisine bir miktar limon tuzu atılır. Eğer limon tuzu atılmazsa pekmezin dibi şekerlenir. Kullanılan şekerlerin çoğunluğu pancardan yapılmaktadır.
Kaynayan pancar suyunun pekmez kıvamına gelip gelmediği ara ara kontrol edilir. Kıvamına geldiği anlaşıldığı zaman sıcak olarak cam kavanozlara boşaltılarak kapakları kapanır. Bu şekilde hava almayan cam kavanozlarda pekmez taze olarak kalır. Açıldığı zaman taze kokusu hissedilecektir.
5-Harnup Pekmezi
Harnup, Arapçada, meyve veren ağaçlar için kullanılan kelimedir. Ülkemizde harnup ya da keçiboynuzu olarak bilinmektedir. Kansızlık tedavisinde kullanılır. Öksürük kesici, balgam söktürücü ve bronşite iyi gelmektedir.
Harnup, ağaçtan toplanıp yumuşaması için 1-2 gün soğuk suda bekletilir. Şifası yüksek ama şeker oranı az bir meyvedir. Onun için 2 gün ıslatıldıktan sonra ezilip ya da doğranıp kaynatılır. Posası süzüldükten sonra kaynatmaya devam edilir. Bu aşamadan şeker katılan tarifleri vardır. Ancak kahvaltılık değil şifalık olarak düşünüldüğü durumlarda şeker katılması tavsiye edilmez. Harnup pekmezinin kaynatma oranı diğer pekmezlere göre biraz fazladır. Bir büyük kazan yaklaşık 10 saat kadar kaynatılır. Sonunda pekmez elde edildiğinde toplamda harcanan zaman dahil 4-5 gün geçmiş olur.
Sonuç
Sanayide üretilen pekmezlerde jelatin kullanılabiliyor. O yüzden dikkat etmek gerekiyor. Pekmez yapma esnasında bazen kıvam artırıcılar ve koruyucu katkı maddeleri de kullanılabiliyor. Bunlar insan sağlığı için koruyucu değildir. Bunun yanında mısır şurubu, glikoz şurubu kullanılabilmektedir. Hatta hiç meyve kullanılmadan bu şuruplarla tatlandırıcılar, suni aromalar da verilerek pekmez yapabilmektedirler. O yüzden geleneksel yöntemlerle yapılmış pekmez tercih etmek sağlık açısından önemlidir.
Pekmezlerin sanayide üretimi sırasında sakıncalarını dikkate alarak bazı firmalar vakumlu ortamda üretim yapıyor. Su 100 derecede kaynıyor, eğer atmosfer basıncı üzerinden alınırsa uzay ortamı gibi düşündüğümüzde su 10 derecede bile buharlaşır. Bu yöntemle meyve suyu şırası, hiç kaynatılıp karamelize olmadan ve diğer pekmez yapımındaki olumsuzluklara uğramadan işlem yapılıyor. Bu şekilde üreten firmalarda mevcuttur.
Pekmezler mutlaka cam kavanozlarda, cam malzemede saklanmalıdır. Bozulmaması için konserve usulü ile kapakları kapatılarak küçük kutularda saklanmış ve ihtiyaç olduğu kadar açılıp kullanılabilen tipleri tercih etmek gerekir.
En doğru davranış, pekmezin en lezzetli olduğu yeri tespit edip yerinde incelemektir. Ardından damak zevkine uyup uymadığına bakılabilir. Ürünün yerinden alınması, o yerde hazırlanıyor olması, ürüne has olan o tadın daha güzel anlaşılabilmesine katkı sağlar.
Pekmez Yapma Usulleri ve Pekmezlerin Faydaları-Dr. Mustafa Boran-Gıda Mühendisi Rıdvan Yaman-İnsan ve Hayat Dergisi‘nden yardım alınmıştır.
