Maya Nedir, Nasıl Üretilir? Hamurdaki Alkolün Durumu yazımızda hamurların kabarmasını sağlayan mayanın ne olduğu, nasıl üretildiği, maya türlerinin neler olduğu, kullanım şekilleri, hamurdaki karbondioksit ve alkol durumu, hazır mayalarda dikkat edilecekleri yazdık.
Alkol fermantasyonu yaptıkları için bazı ilmi çevrelerde hüküm verilmeye çalışılmaktadır hamur mayalarına. Mayanın latince adı Saccharomyces Cerevisiae‘dir. Herhangi bir markette bulabileceğiniz en ucuz ürünlerdendir. Hamur mayaları tek hücreli bir canlı olarak bilinmektedir. Asıl amaçları hamurları kabartmak değildir. Mayalar sadece kendi hayati faaliyetlerini sürdürmektedir. Bunu yaparken bulundukları ortama bir miktar alkol bırakırlar. Bu alkol meselesini duyan bazı çevreler “Ekmek haramdır” deyince ortalık karışmıştır.
Maya Nedir, Nasıl Üretilir?
Maya nedir? Maya tek hücreli bir canlıdır. Hem oksijenli hem de oksijensiz solunum (fermantasyon) yapmaktadır. Yani hem aerob, hem anaerobtur. Bulunduğu ortamdaki oksijeni kullandıktan sonra etil alkol fermantasyonu yapmaya başlar. Fermantasyon sonucu ortama alkol ve karbondioksit verir.
Maya Üretimi
Endüstriyel maya üretiminde ilk önce laboratuvar ortamında saf kültür üretilir. Üretilen saf kültüre şeker pancarı melası verilerek kademeli şekilde çoğaltılır. Gittikçe artan hacimlere ulaşan maya kültürü, 3 veya 4 adımda ticari boyut kazanır. Küçük bir laboratuvar kabında, mikroskop altında çoğalmaya başlayan maya, kademeli şekilde çoğaltılarak birkaç günde tonlarca ağırlığa ulaşır. Maya yeterli boyuta ulaştığı zaman, karışım şeklini alır ve sıvı kısmı ile yabancı maddeler birbirinden ayrılır. Geriye maya tortusu kalır. Kalan tortu, blender yardımıyla bir miktar su ve emülsifiyer madde karıştırılarak maya keki elde edilir. Artık maya türüne göre ayrılıp paketlemeye geçilir.
Maya Türleri Nelerdir? Kullanım Şekilleri
Ticari mayalar, temel olarak yaş ve kuru maya şeklinde sınıflandırılır.
Yaş mayalar; taze sıvı ve taze pres maya olarak ambalajlanır. İşletmeler daha çok taze sıvı mayayı kullanırken, pres mayalar marketlerde bizlere satılır. Marketlerde gördüğünüz 42 gramlık küp mayalar pres mayalardır. Pres mayanın kuru madde oranı %30’dur ve raf ömrü kısadır. Marketlerde genelde instant maya satılmaktadır.
Kuru mayalar ise aktif kuru maya ve instant kuru maya olarak ayrılır. Pres mayanın %92-94 kuru madde oranına sahip olan türü aktif kuru mayadır. Pres maya direk kullanıma hazırdır. Aktif kuru maya ise ön ıslatma işlemi yapılarak kullanılır. Aktif kuru mayanın nem oranı çok düşük olduğundan raf ömrü daha uzundur.
Kullanım Şekilleri
Mayaların çeşitlerine göre kullanım şekilleri de farklıdır. Eğer bir mayayı doğru bir şekilde kullanmazsanız istediğiniz sonuca ulaşamazsınız. Bir nevi kimyasal işlem gerekir. Kuru maya çeşitlerinden olan aktif kuru maya, kullanmadan önce 35-40 derece suda 10-15 dakika bekletilerek kullanıma hazır hale getirilir. Kullanmış olduğunuz su soğuk veya sıcak olursa mayanın aktivitesi azalır. İnstant kuru maya ise daha yeni ve teknolojik kurutma yöntemleriyle üretilmiştir. Bu mayada beklemenize gerek kalmaz ve diğer kuru malzemeler ile karıştırılıp yoğurma işlemine geçilebilir. İnstant kuru mayanın paketi açıldıktan sonra ömrü 3-5 gün sürmektedir. Bu yüzden genelde 10 gramlık paketlerde satılır.
Hamurdaki Karbondioksit ve Alkol Konusu
Hamur yoğrulduktan sonra içindeki mayalar çalışmaya başlar. Mayalar ilk önce hamurun içinde bulunan az miktardaki oksijeni kullanır. Oksijen bittiği zaman fermantasyon başlar. Hamurdaki karbonhidratları enerji kaynağı olarak kullanırken, ortama karbondioksit gazı ve etil alkol verir. Mayalanan hamurdaki kabarıklığın nedeni içinde oluşan bu karbondioksit gazıdır. Çünkü karbondioksit gazı, hamurdaki gluten proteinleri tarafından sarılarak hapsedilir. Mayalanan hamura şekil verirken bir miktar söndüğüne şahit olmuşsunuzdur. Bunun sebebi glutenlerin içine hapsolmuş karbondioksit gazının sizin uyguladığınız basınçla sıkışmasıdır. Fırına verdiğiniz hamur işiniz yeniden kabarır. Çünkü sıkışan karbondioksit gazı, ısının etkisiyle yeniden genleşmeye başlar. Onu çevreleyen gluten proteinleri esnek yapıda olduğu için genleşmesine izin verir. Glutenler bir nevi balon görevi görür. Glutensiz ekmekler bu nedenle kabarmaz. Buğdayların hepsinde gluten bulunmaktadır.
Ekmekte alkol var mı? Hem evet hem hayır. Mayalanmış hamurda bir miktar alkol bulunmaktadır. Ancak etil alkolün kaynama noktası 78 derece olduğundan, ekmek 250 derece fırında pişerken içindeki etil alkol çoktan buharlaşmış olur. Pişen hamurda %0,5 gibi çok az bir miktar kalır. Bu alkol kendiliğinden oluştuğu için herhangi bir tehlike arz etmez.
Hazır Mayalarda Dikkat Edilecekler
Maya, alkolle olan ilişki nedeniyle sıkıntı oluşturmuyor. Şüpheli taraf ise endüstriyel mayalara koyula emülsifiyer maddelerdir. Mayanın homojenize olması için emülsifiyer madde eklenir. Gerek yaş gerek kuru mayaların hepsinde emülsifiyer madde bulunmaktadır. Emülsifiyer, maya türüne göre ayrılmadan önce ilave edilmektedir. Yaş pres mayalara ise su oranı kuru mayalardan yüksek olduğu için, su sızdırmasını engellemek ve kremsi görünüm sağlam adına tekrar emülsifiyer eklenir. Emülsifiyer maddeler veya emülgatörler, hem bitkisel hem hayvansal olabiliyor. Bu nedenle hangi maddenin kullanıldığına bakılmalıdır. Genellikle kullanılan emülgatör, E 495 kodlu sorbitan monostearat maddesidir. Bu madde de hem bitkilerden hemde hayvanlardan elde edilebiliyor.
Hazır maya aldığınızda içindekiler kısmında sadece emülgatör ifadesi yer alıyorsa, bitkisel veya hayvansal olduğu belirtilmemişse bu ürünü almamanız daha doğru olacaktır. Çünkü bitkisel emülgatör kullanan firmalar, üzerlerindeki şaibeyi kaldırmak için bunu ürün etiketinde özellikle belirtiyorlar. Ülkemizde bitkisel emülgatörlü mayalar bolca bulunmaktadır. Eğer içinizde hiç şüphe kalmasını istemiyorsanız kendi doğal mayanızı yapabilirsiniz.
Son olarak hazır maya alırken son kullanma tarihine bakın. Çünkü raf ömürleri çok kısa olduğundan, marketten yanlışlıkla satın alabilirsiniz. Market görevlileri bu durumu gözünden kaçırabilir.
Maya Nedir, Nasıl Üretilir? Hamurdaki Alkolün Durumu-İnsan ve Hayat Dergisi‘nden yardım alınmıştır.
