Kuruyemişlerde Dost Gibi Görünen Şüpheli Durumlar yazımızda kuruyemişlerde yapılan şüpheli işlemler, kuruyemişlerin faydaları ve tek tek kuruyemişlerin önemli özelliklerini yazdık.
Kuruyemişler, beslenmemizde önemli bir yere sahiptir. Bir avuç karışık kuruyemiş, hem sağlık açısından hem de damakta bıraktığı lezzetli tatla önemlidir. Fakat bu kadar yakın ve candan görünen kuruyemişler bile bazen göründüğü gibi olmayabilir. Bu yüzden her kuruyemişe dost gözüyle değil, olağan şüpheli gözüyle bakmak gerekir.
Genel olarak bütün meyveler çiçek açar, tomurcuklanır, büyüyüp olgunlaşır ve sonunda kuruyarak yere dökülür. Bu durum her sene devam eder. İnsanlar da bu meyvelerin bazılarından, daha çağla iken başlayıp olgunlaşıncaya kadar istifade eder.
Kuruyemişlerde Kabuklar ve Kurutma İşlemi
Olgunlaşan meyvelerin uzun süre tüketime elverişli olması, bozulmadan korunması için birtakım tedbirler alınır, işlemlerden geçirilir. Bu işlemlerin bir kısmı meyvelerin doğal olarak korunmasını sağlarken bir kısmı da faydanın azalmasını hatta zararlı hale gelmesine neden olabilir. Meyvelerin muhafaza yollarından birisi de kurutma işlemidir. Kuruyemiş denilince ise aklımıza ilk önce ceviz, badem, fındık, Antep fıstığı, yer fıstığı, kabak çekirdeği gibi ürünler gelir. Kuruyemişlerde de bu işlemler uygulanır.
Ceviz, badem, fındık, Antep fıstığı, yer fıstığı gibi kabuklu yemişler olgunlaştıktan sonra kabuklu olarak kurutulduğu gibi kabuklarından soyularak da kurutulabilmektedir. Kurutulan yemişler, kavrularak uzun süre muhafaza edilmektedir. Kabuğundan çıkan kuruyemişler, kavrulurken içerisinde trans yağlar meydana gelebilmektedir.
Yağ içeriği bakımından oldukça zengin olan kuruyemişler, kavurma esnasından yüksek sıcaklığa maruz kaldıklarından, içerdikleri faydalı yağ, trans yağlarca zengin zararlı bir hale dönüşmektedir. Bazı kavrulmuş kuruyemişlerin üzerinde ise “çifte kavrulmuş” yazısı bulunur. Uzmanlar çifte kavrulan ürünlerin daha fazla kanserojen olabileceği uyarısında bulunmaktadır. Bu nedenle mümkün olduğunca kavrulmuş yerine çiğ kuruyemiş almaya özen gösterilmelidir.
Ağaç Üstünde Kilitli Sandık: Ceviz
Cevize “Ağaç üzerinde kilitli sandık” denmiştir. Badem, fındık, Antep fıstığı da öyledir. Hazreti Allah (c.c.), bu nimetleri hazine misali kilitli sandığa koymuş ve bize sunmuştur. Onların sandığını kırmak, kendilerine zarar vermektir. Kabuklarından çıkan yemişlerin birçok faydalı bileşenleri, yağları, mineralleri, vitaminleri uçup gitmekte, böylece faydası azalmaktadır. En güzeli bu kuruyemişleri kabuklu bir şekilde alıp kendimiz kırarak tüketmektir. Ceviz, badem gibi yemişlerin bazısının el ile kırılan, kabuğu ince türleri vardır. Bunları kırıp yemek kolaylık sağlamakla beraber bu ince kabuklar kalın kabuklar kadar içini iyi muhafaza etmemektedir ve dayanma süreleri kısalmaktadır.
Ülkemizdeki ceviz üretimi, tüketimimizi karşılamamaktadır. Kuruyemişçilerde satılan cevizlerin büyük bir oranı ithaldir. Bir zamanlar Osmanlı’da cevize çok önem verilir, onun insan sağlığı üzerindeki faydası bilinirmiş. Fakat genel sağlığı bozmak isteyenler, “Ceviz ağacının mobilyası çok güzel oluyor” diyerek asırlık ağaçların kesilmesine sebep olmuşlar. Birde ceviz ağacının gölgesi, insan sağlığı için iyi olmadığından ceviz ağacı dikilmediği söylenir. Gerçekten ceviz ağacı etrafa kükürt yaydığı için altında kolay kolay ot yetişmez. İnsan içinde zararlı olabilir. Ancak cevizin meyvesi bizler için çok gereklidir. Onu evin yanına değil de biraz uzağına dikebilirsiniz.
Zihin sağlığı, bağırsak ve kolesterol için faydalarını gören insanlar, ceviz fidanı dikimine ağırlık verdi. Bu sevindirici bir gelişmedir. Birde ceviz ağacı hemen hemen her yerde yetişebilmektedir. Fakat genelde bodur türler; çentler, pedro gibi Amerikan cevizleri dikilmektedir. Bu cevizler erken yaşta ve fazla verim verebilir ama yerli cevizlerimiz kadar lezzetli ve kaliteli değildir. Yerli cevizlerimizi ıslah ederek iyi olanları yaygınlaştırmamız daha doğru bir tercih olacaktır. Ceviz ağacı, 500 sene kadar yaşayabilmektedir.
İlkbaharda Çağla, Sonbaharda Badem
Badem de ülkemizde yetişen kuruyemişlerdendir. En faydalı besinler arasında ilk sırada yer almaktadır. İlkbaharda çiçek açıp çağla olur. Çağlası taze olarak en çok sevilen yemişlerdendir. Sonbaharda da olgunlaşıp badem olur. Sert kabuklu zor kırılan türleri olduğu gibi el ile kırılabilen yumuşak cinsleri de vardır. Sert kabuklu olanlar, içini daha uzun süre muhafaza ederler. Bademi de aynı şekilde kabuklu haliyle çiğ alıp kırarak yemek daha faydalı olacaktır.
Badem, içerisinde özellikle kalp için faydalı maddeler bulundurmaktadır. Bununla birlikte kalp sağlığı açısından dünyanın en faydalı ürünlerinden birisi olarak görülmektedir. Badem yağı da hafızayı güçlendirir ve sinir sistemini korur. Eskiden saraylarda badem yağlı pilavlar yapılırmış. Badem ezmesi de son derece besleyici bir gıdadır. Yine aynı şekilde bademde ülkemizde yeteri kadar üretilmemektedir ve ithal olarak ülkemizde bolca satılmaktadır. Bu kadar pahalı olmasının nedeni hem çok faydalı olması hem de yurtdışıdan gelmesidir. Kuruyemişlerde genel itibariyle pahalıdır.
Fındıkta Dünya Birincisiyiz Ya İstifade Etmede
Fındık, ülkemiz için çok önemli bir yemiştir. Üretimde eskiden beri dünyada 1 numarayız. Fakat fındıktan istifade etmede birinci olduğumuzu söyleyemeyiz. Gençlik iksiri sayılabilecek ve bağışıklığı kuvvetlendiren fındıkta en faydalı yöntem, kabuklu olarak alıp kendimiz kırarak yemektir. Karadenizlilerin çoğu, fındığı elle kırmaya alışmıştır. Dişle kırmak dişlere zarar verebileceği için bu yöntem kullanılmamalıdır. Kırma aleti kullanmak en sağlıklı yöntemdir.
Piyasada değişik fındık ezmesi ürünleri satılmaktadır. Fabrikasyon olan bu ürünlerde palm yağı, glikoz şurubu, soya lesitini gibi katkı maddeleri bulunabilir. Bu ürünlerin faydasından çok zararı olabilir. Sadece fındık ezmesi olan içeriği olanları tercih etmek daha uygun olacaktır.
Piyasada fındık yağı da satılmaktadır. Fındığın kilo fiyatına ve fındık yağının fiyatına baktığımız zaman aradaki farkı anlamanın zor olduğunu görüyoruz. Bir kilo fındık yağı, bir kilo fındıktan daha ucuzdur. Bir kilo fındıktan bir kilo yağ çıkmayacağına göre, nasıl oluyor da yağ, fındıktan ucuz satılabiliyor. Fındık yağı satanlara sorduğumuzda, satışı uygun olmayan fındıklardan yağ elde edildiğini söylüyorlar ama bu cevap da tatmin edici görünmüyor. Zira, 1 kilo iç fındık fiyatı ile 5 kilo fındık yağı alınabilmektedir.
Şifa Deposu: Antep Fıstığı
İçerisindeki vitamin ve mineraller ile tam bir şifa deposu olan kuru yemişlerden birisi de Antep fıstığıdır. Akciğeri güçlendirir ve iyi bir iltihap sökücüdür. Solunum yollarından sıkıntısı olanlar için çok iyi bir yiyecektir. Ülkemizde yetişen fıstıklar, dünyanın en kaliteli fıstıkları arasındadır. İçerisindeki oleik asit sayesinde kalp sağlığı açısından son derece önemlidir. Kan şekeri dengesini sağlayarak yorgunluk ve halsizlik şikayetlerinin giderilmesine yardımcı olur. Kansızlığa iyi gelir. Kas sağlığı açısından da faydalıdır. Sporcuların tercih ettiği bir üründür. Antep fıstığı içerisinde yüksek kalori vardır bu yüzden ölçülü tüketilmelidir.
Yeraltında Kilitli Sandık: Yer fıstığı
Yer fıstığı da aslında yeraltında kilitli sandıktır. Yer fıstığı, toprak altında patates gibi yavrulayarak çoğalmaktadır. Ülkemizde bolca yetişmektedir. Onun da kabuklu ve çiğ olanını tercih etmek yerinde olacaktır. Kavrulmuş olanlar, özellikle tuzlu fıstıklar fazla tuz tüketimine neden olabilir. Ülkemizde zaten tuz tüketimi oldukça fazladır bu yüzden böyle kuruyemişlerden ekstra tuz alımı zararlı olabilir. ABD ve Avrupa ülkelerinde yer fıstığının ezmesi de yaygın olarak tüketilmektedir. Ülkemizde fıstık ezmesi pek bilinip kullanılmamaktadır. Ama son yıllarda fıstık ezmesi tüketimi ülkemizde de artmaktadır.
Kabak Çekirdeğini Herkes Yesin Ama Erkekler Daha Çok Yesin
Kabak çekirdeği de kuruyemiş olarak tüketilen, hususi olarak çekirdek elde etmek üzere ekilen kabaklardan elde edilmektedir. Onu da çiğ olarak tüketmek daha faydalı olacaktır. Paketlenmemiş halinde satın alınabilir. Çekirdeklerde tuzsuz olanlar tercih edilebilir. Çekirdekleri arzu edersek kendimiz de kavurabiliriz. Kabak çekirdeğini herkes tüketmeli ama özellikle erkekler için daha mühimdir. Kabak çekirdeği, erkekleri prostat hastalığından korumada yardımcı olmaktadır. Bu hastalığın oluşmasının engellenmesinde etkilidir. Bunun için kabak çekirdeği mutlaka yenilmelidir. Soğuk sıkım olarak kabak çekirdeği yağından da istifade edilebilir.
Bazı İncirler Kansere Engel Değil, Davettir
İncir, hem tazesi hem de kurusu yenilen çok değerli bir gıdadır. Taze olarak her incir yenebilir fakat her incir kurutmaya elverişli olmadığı için kuru incirlerin cinsi önemlidir. Kurutmalık olmayan incirler olgunlaştıktan sonra bozulmaya başlayıp yere dökülür. Kurutmalık incir ise daha dalında iken kurumaya başlar, suyu uçarak büzülür ve boynunu büker, kuruyunca yere düşer. Bundan sonra bazı işlemler yapılarak uzun süre bozulmadan dayanırlar. Doğal yollarla hazırlanan kuru incir, en faydalı ve sağlıklı kuruyemişlerdendir.
İncirlerin az bir kısmının kururken, rengi kararır. Onlara beyazlatma işlemi yapılır. İşte bu işlemin kanserojen olduğu ifade edilmektedir. Kanseri önleyen incir, yapılan yanlış beyazlatma işlemi ile kansere neden olabilir. Hatta bu işlemi yapan insanlarda bile kanser oranının fazla olduğu iddia edilir. Kuru incir alırken bu hususa dikkat etmek gerekir.
Mide Kanserine İlaç: Leblebi
Leblebi, kuruyemiş olarak bilinen ve nohuttan yapılan bir gıdadır. Mide sağlığı açısından leblebi çok önemlidir. Leblebiyi çok tüketen yerlerde mide kanserinin daha az görüldüğüne işaret edilmektedir. Ancak çifte kavrulmuş leblebiyi tercih etmemek gerekir. Daha fazla kavrulma, onları daha zararlı hale getirebilir. Birde leblebiyi şeker ve benzeri şeylerle kaplanmış olanları değil, sade olarak tercih etmek uygun olacaktır.
Meyve Kurusu Kak
Eskiden elma, armut, erik gibi meyveler olgunlaşınca toplanır, fazla olanlar kurutularak kışın çerez gibi yenir ve ona “Kak” ismi verilirdi. Kak yapılan meyveler o şekilde yenildiği gibi onlardan komposto, hoşaf da yapılırdı. Üzüm zaten bugün de yaygın olarak kurutulmaktadır. Aslında bu şekilde meyveleri kurutarak kışın mutfağa çıkartmanın ne kadar sağlıklı olduğu günümüzde daha iyi anlaşılmaktadır. Çünkü kurutma işlemi ile meyvenin suyu uçmakta, geriye konsantre olarak meyvenin kendisi kalmaktadır. Turunçgiller de dahil birçok meyve bu şekilde kurutularak muhafaza edilebilir. Kurutulmuş meyvelerden hoşaf yapıldığı zaman çok bekletmeden yenilmelidir. Çünkü alkolleşme meydana gelebilmektedir. Buzdolabında olsa bile yine de bozulup bozulmadığına dikkat etmek gerekir.
Kuruyemişlerde Isıl İşlem, Radyasyon
Kuruyemişler hatta birçok ürün, kuru gıda uzun süre muhafaza edilmek için ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Bir miktar radyasyon verilmektedir. Bu şekilde ürünlerin küflenip bozulmasının önlendiği ifade edilmektedir. Radyasyonunun zararlı olduğunu hepimiz biliyoruz. Eğer bu işlem yapılmamış olsa küflenip bozulma ile sağlığı daha çok zararlı olma durumunun ortaya çıkacağı söylenmektedir. Bu sebeple kuruyemişleri kabuğunda muhafaza ederek gerektiğinde kırıp yemek, bu tehlikelerden kurtulmayı da sağlayacaktır.
Kuruyemişlerde Kaplama ve Renk Ajanları
Kabuğundan çıkan kuruyemişleri bozulmadan korumak için dış kısmına kaplama uygulamaları yapılabilmektedir. Kuruyemişlerde bu işlem sık sık olmaktadır. Kahve çekirdekleri dahi kaplama işlemine tabi tutulabilmektedir. Kaplama içinde değişik maddelerin yanında şellak denilen böcekten elde edilen madde, parlatıcı olarak kullanılabilmektedir. Çerezlerde, fındık, ceviz gibi kabuklu kuruyemişlerde, böceklerden elde edilen renk maddesi karmin kullanılabilmektedir.
Kuruyemişlerde Almamız Gereken Önlemler
Kuruyemişleri yerken aynı zamanda imkan ölçüsünde fidanlarını dikip yenilerini yetiştirmeye gayret göstermek gerekir. Çünkü bu hem bize hem de geleceğimiz olan evlatlarımıza lazımdır. Birçok yerde yapılaşmanın artması maalesef her türlü gıda kaynaklarımızı olduğu gibi kuruyemiş kaynaklarımızı da olumsuz yönde etkilemektedir. Bina yapmak için ağaçlar yok edilmektedir. Binalar inşa etmek yerine geleceğimizi inşa etmeliyiz. Hiç olmazsa onların yerine yenilerini uygun yerlere dikmek gerekecektir. Bazı kimseler yediği meyvelerin bile çekirdeklerini toplayıp ormanlara atmaktadır. Orada bitip ağaç olsun, meyve versin de kurt kuş yesin diye.
Kuruyemişlerde Dost Gibi Görünen Şüpheli Durumlar-Kaynak: Dr. Mustafa Duran-İnsan ve Hayat Dergisi‘nden yardım alınmıştır.