Hiç Jelatin Yemediğinizi mi Düşünüyorsunuz? yazımızda gıda endüstrisinin göz bebeği olan jelatinin kullanım alanlarını, jelatin içeren ürünleri, helal jelatinin varlığını ve evde jelatin yapımını yazdık.
Hiç Jelatin Yemediğinizi mi Düşünüyorsunuz? Jelatin Savaşı
Helallik söz konusu olduğunda akla gelen ilk şeylerin başında jelatin gelir. Jelatin, çok fazla konuşulmuş ve anlatılmıştır, çünkü çok fazla kullanılan alanı mevcuttur. İnsanlar kendilerini helallik konusunda jelatinden koruduğunu zannedebilirler. Evlerinde zaten kullanmıyorlardır ve jelatin içeren yiyecekleri de satın almadıklarından oldukça emindirler. Fakat bu yüzyılın yanılgısıdır. Jelatin o veya bu şekilde evinize giriyor olabilir.
En çok endüstrinin derdine deva oldu
Jelatin: Hayvanların kemik ve bağ dokularında bulunan kolajen proteininin kaynatılmasıyla elde edilen renksiz, kokusuz, tatsız, jelleşme kabiliyeti olan organik bir üründür. Kendi ağırlığından 10 kat fazla su tutabilir. Kıvam aldırma konusunda eşdeğerlerinin arasında bir numaradır. Tatsız, kokusuz ve renksiz olduğundan, içerisine koyulduğu üründe, kıvamlanma dışında hiçbir değişikliğe neden olmaz. Kıvamlanmayı çok iyi yaptığı için gıda endüstrisinin baş tacıdır. Jel oluşturucu özelliğinin yanı sıra yapı düzeltici, bağlayıcı, su tutucu, emülsiyon ve köpük oluşturucu, durultucu, film tabaka oluşturucu ve stabilize edicidir. Bu özellikleri sayesinde gıda endüstrisinin birçok problemini tek başına çözer.
Jelatin, büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan ve balıklardan elde edilebilir. Hayvanların deri ve kemikleri, jelatinin birinci kaynağıdır. Dünyada kendisinden en çok jelatin elde edilen hayvan hınzır (domuz) dır. İkinci sırada sığır gelir. Tavuklardan jelatin üretimi yapılmaz. Çünkü tavukların kesim artığı parçaları, renderinge gönderilerek yem haline getirilir. Balık jelatini üretimi yapılabilmektedir ancak yekune oranı en fazla %1 kadardır. Jelatin yapımında dünyada en çok kullanılan ham maddeler hınzır ve sığırdan gelmektedir.
Sığır jelatini üretimi, eskiden yaygın değildi. Büyük tesisler tonlarca hınzır jelatini üretir, dünyadaki tüm gıda endüstrisi de bu jelatinleri kullanırdı. Unutulmuş helal gıda bilinci ihya olmaya başladıkça talep arzı doğurdu ve sığır jelatini üretimi yaygınlaştı. Günümüzde aldığınız herhangi bir ürünün üzerinde “sığır jelatini” ifadesini görebiliyorsunuz. Eskiden böyle bir ifade yer almazdı.
Jelatin İçeren Ürünler
Hazır yoğurt, peynir ve tereyağları, margarinler, muhallebiler, lokumlar, dondurmalar, şekerlemeler, sürülebilir çikolata gibi kahvaltılıklar, sakızlar, krema-krem şanti gibi pastacılık ürünleri, yumuşak şekerler, marmelatlar, jelibonlar, karışım toz kahveler, kapsül ilaçlar, kozmetik veya tıbbi kremsi ürünler, doğrudan jelatin içerebilir.
Meyve suları, gazlı-gazsız meyveli içecekler ve pekmezler, jelatinle muamele görmüş olabilir. Çünkü durultma işlemi, jelatinle yapılır. Buradaki ürünlerin bazılarında jelatin kullanımı yasaktır; ancak yeterli denetim olmadığı için kolaylıkla tağşiş edilebilmektedir. Tarım ve Orman Bakanlığı gıdalarda Taklit ve Tağşiş yapan şirketleri sitesinden 3 ayda bir duyurmaktadır.
Bazılarında ise jelatin kullanımı serbesttir; ancak etikette belirtilme zorunluluğu olmayabilir. Etikette belirtildiğinde ise çoğunlukla sığır jelatini yazılır. Kullanılan jelatinin sığır veya hınzır jelatini olduğunu düzenli olarak denetleyip yaptırım uygulayan herhangi bir mekanizma yoktur. Sığır jelatini olsa dahi, sığırların İslami usullere tam manasıyla riayet edilerek kesilmiş olduğunu teşhis etmek mümkün müdür?
İlaçlardaki Jelatin
Kapsül şeklindeki ilaçların çoğu, prospektüsünde belirtilsin veya belirtilmesin jelatin içerir. Hatta jelatinin kendisidir. İçerideki toz ilacı muhafaza eden kapsül, jelatinin film tabaka oluşturma özelliği sayesinde üretilmiştir. İlaçlar çoğunlukla kapsüllüdür. Evinizdeki ilaçları kontrol edebilirsiniz. Vitamin ve mineral takviyesi ilaçlarının ve antibiyotiklerinin de çoğu kapsüldür. Prospektüsüne baktığınızda jelatin yazdığını görebilirsiniz. Kapsül kullanmadan tüketirseniz sıkıntı olmayacaktır. Bundan başka şüpheli bir ilaç ancak başka bir muadili yoksa ve alınmadığı takdirde hayati tehlike varsa düşünülebilir.
Helal Jelatin Var mı?
Helal jelatin vardır. Jelatin kati surette haram bir madde değildir. Eğer ehil kişiler tarafından İslami usullere tam manasıyla riayet edilerek kesilmiş bir sığırın, tüketilebilir kısımlarından elde edilirse helal olur. Ancak günümüz dünyasında böylesi hassas ve dikkatli bir üretim yapıldığına inanmak çok güç.
2019 Dünya Helal Zirvesi’nde, helal jelatin üzerine konuşmalar yapıldı. İthal jelatinler yerine helal sertifikalı yerli üreticiler tarafından üretilen jelatinlerin kullanılacağına değinildi. Helal sertifikasyonunun ne kadar göreceli olduğunu bildiğimizden, bu gelişme bizi rahatlatmıyor.
Temiz yemlerde beslenen hayvanların, kesimden önce bayıltılmadığı, şoklanmadığı, abdestinden emin ehil bir kasabın, önüne gelen her bir sığırı makine kullanmaksızın tek tek elle ve besmele ile boğazladığı, başın ayrılması için yeterli kan akım süresinin beklendiği ve tüm bunların son derece hijyenik şartlarda yapıldığı bir jelatin üretim tesisi, endüstrinin kar beklentisi içerisinde ne kadar mümkün olabilir? Buna siz karar verin. Günümüz dünyasında ticari kaygıları olan hiçbir tesisin, şurada ifade edilen üretim işlemlerini, helal üretim prosedürünü sağlayabileceğini düşünmüyoruz. Hal böyle olunca jelatin, bizim için tüm şaibesiyle uzak durulması gereken bir madde olmaya devam ediyor. Sizin de dikkatli olmanızı tavsiye ederiz.
Evde Jelatin Yapımı
1,5 kg kemik, kemikleri kaplayacak kadar su ile kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladıktan sonra düşük ısıda kaynatmaya devam edilir. Ne kadar çok pişirse o kadar jelatin elde edersiniz. Sonra su süzülür ve katılaşmaya bırakılır. Yüzeydeki yağlar sıyrılır. Geriye kalan kısım jelatindir. Dondurucuda jelatini 1 yıl muhafaza edebilirsiniz.
Hiç Jelatin Yemediğinizi mi Düşünüyorsunuz?-Yardımcı Kaynak: Melek Aktürk-İnsan ve Hayat Dergisi‘nden yardım alınmıştır.
